Durante l’Enoforum Spagna voltosi a Saragozza dal 20 al 21 Aprile 2022, il nostro Marco Pierucci è stato invitato a parlare come oratore alla tavola rotonda organizzata dal titolo “I fattori agronomici che influenzano la qualità del vino”. In questa occasione ha dato il suo importante contributo con il suo punto di vista, su argomenti molto attuali e dibattuti nel mondo della produzione del vino.
Come influenzano i fattori in campo la qualità dell’uva. Possono essere gestiti in modo integrato?
“Sono felice perché si parla di qualità dei vini e delle uve partendo dalla qualità del campo. Un agronomo deve lavorare sempre avendo ben presente l’obbiettivo enologico perché dobbiamo arrivare ad una finalità rispondente al prodotto che bisogna portare in cantina, trasformare e poi vendere.
I fattori da tenere presente sono:
La qualità dell’uva.
L’integrità fisica dell’uva: serve una difesa efficiente dalle malattie e dai parassiti e una gestione molto attenta dello stato dello sviluppo delle uve e del resto della vegetazione.
Sono da evitare i danni meccanici alle uve che possono essere portati anche da fattori meccanici.
Con il cambiamento climatico anche le alte temperature possono danneggiare le uve.
Fattori di qualità potenziali: qualità delle bucce
Cerchiamo di stimolare le bucce ad essere molto spesse per avere più resistenza. Lavoriamo sulla qualità delle pareti cellulari. Tutto questo si può ottenere partendo dal terreno. Lo spessore delle bucce molto spesso infatti è un prodotto della reazione della pianta a stimoli di induzioni di resistenza. La prima induzione di resistenza viene dalla presenza di micro organismi nella lisosfera.
Sincronizzazione tra maturazione tecnologica e maturazione aromatica e fenotica.
Questo mondo coinvolge tutta l’agronomia, dalle scelte varietali iniziali alle scelte del porta innesto. Un altro fattore che influenza la maturazione è la gestione della Canopy e l’uso della corretta irrigazione.
Quali sono le principali strategie per ottenere uve di grande qualità?
Prima di tutto bisogna distinguere se siamo in un grande territorio (terroir). Dobbiamo quindi cercare di far leggere bene alla pianta il territorio quindi piante che siano in qualche modo resistenti agli stress ma che possono portare nelle uve la lettura dell’annata e del territorio. Questo perché in quei vini si vuole ritrovare quel tipo di memoria. In quei casi, che sono il top della professione, l’approccio agronomico deve essere molto rispettoso di tutto ciò che avviene.
L’agronomo in quel caso è il manager della vigna e deve essere come uno skipper in una regata: nel mezzo di mare, onde e vento deve portare la barca (il vigneto) in fondo alla destinazione (la stagione) cercando di forzare la mano il meno possibile.
Per questo motivo non si può prescindere dal considerare la qualità fisica delle uve e soprattutto la qualità di contenuti e di valori relativi al processo di produzione. Quindi abbiamo 3 fattori: impatto ambientale, sicurezza dell’operatore e salubrità del prodotto finale. Questo fa prendere decisioni tecniche totalmente diverse rispetto a 3 anni fa.
La difesa del territorio e l’impatto ambientale
Nelle zone come la Toscana, la presenza di enoturismo è molto forte. Il turista che viene e visita o dorme in azienda vuole capire cosa c’è dietro i vini che gli vengono presentati. Le persone guardano sempre di più i vigneti per capire cosa c’è dietro perchè il consumatore è ancora molto diffidente nei confronti di cosa avviene in campo.
Un aspetto interessante è che negli ultimi 10 anni è molto cambiata la difesa chimica del territorio. Si è lavorato tantissimo ed è importante far capire che in un ambito di gestione evoluta della difesa si riesce ad abbattere in maniera importante l’impatto ambientale e quindi anche la presenza di sostanze impattanti nell’ambiente stesso. Il trattamento, cioè lo stesso passaggio di macchina fatto 30 anni fa, ha dei contenuti completamente diversi rispetto a quelli odierni. Uno di questi concetti è l’Hardle Concept, la teoria dell’ostacolo. Se l’ostacolo principale alle malattie è sempre stato l’agrofarmaco, ora stiamo cercando di abbassarlo dandolo in maniera sempre più puntuale. Grazie alla lettura dell’ambiente con i Decision Support System (centraline meteo e software) per cercare di calibrare e minimizzare l’impatto dell’agrofarmaco a cui accanto mettiamo altre sostanze che stimolazione l’induzione di resistenza o fanno da protezione esterna. Sostanze per la confusione sessuale degli insetti: molto efficace e sostenibile.
Il mondo è totalmente diverso rispetto a 20, 30 anni fa e questo va comunicato. Va sfatato il mito dell’agricoltore che inquina. La bottiglia di vino biologico dietro ha una storia e anche alcune aziende, che non hanno la certificazione, sono comunque molto virtuose in vigna.
Quali sono i requisiti che vi vengono richiesti in campo rispetto alla botitris?
Massima qualità, quindi un livello bassissimo di acido glucolico e quindi danni da botitris dietro la quale di solito dietro ci sono i danni meccanici i danni da oiidio o i danni da tignoletta.
Questi tre fattori, salvo annate particolari, devono essere sempre evitati. Non è quindi solo difesa antiparassitaria ma anche gestione dei grappoli. Negli ultimi 20 anni in Italia centrale, ad esempio, è stata completamente cambiata la gestione delle foglie. Questo perché alcune procedure possono portare danni sulla buccia dovuti al surriscaldamento come raggrinzimenti, deviazioni organolettiche, riduzione degli antociani più interessanti a favore delle quercetina che da origine a problemi di precipitazione. Altri problemi banali legati ad altri funghi come in penicillum da spercillus legati a raggrizzimento da scottatura, la morte delle cellule della buccia porta al formarsi di altri funghi molto tossici.
Bisogna quindi cercare di individuare tutti i fattori che possono portare danno alle uve. Un altro esempio di danno è il cracking che su alcuni vitigni può essere una catastrofe, dovuto ad una irrigazione non controllata.
Uva sane mature ed una giusta corrispondenza tra maturazione tecnologica (zuccheri e acidità ph) e maturazione aromatica e fenolica. Queste due curve, grazie al cambiamento climatico sono diventate molto divergenti e quindi si deve cercare di farle essere più in sincronia possibile.